科普：加工肉制品致癌？莫慌！

　　世界卫生组织下属国际癌症研究机构26日宣布加工肉制品为“致癌物”，并将生鲜红肉，即牛、羊、猪等哺乳动物的肉列为仅次于前者的“致癌可能性较高”食物。此结论一出，舆论哗然。

　　难道无肉不欢的朋友们真得从此“皈依”素食？其实，发布上述报告的专家并没说“肉类食品碰不得”，只是明确某些食物具有致癌能力，并提醒人们注意控制肉类摄入量。

　　加工肉制品为何致癌

　　什么是加工肉制品呢？国际癌症研究机构在解释上述结论时将这类食品描述为经过腌渍、烟熏、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的肉制品，其中既包括以猪、牛、禽类肉为主要成分的热狗肠、火腿、香肠、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐头、肉制酱汁或配料，以及含动物内脏或血液的肉制品。

　　此外，猪、牛、羊、马等所有哺乳动物的生鲜肉因在烹饪前呈红色而被国际食品界称为红肉，而鱼肉、禽肉等脂肪含量较低的肉类则被统称为白肉。

　　加工肉制品致癌的依据何在？英国伦敦大学国王学院营养与饮食学教授汤姆·桑德斯解释说，部分加工肉制品经过了亚硝酸盐处理，以防肉毒杆菌滋生，这种肉类或许含有亚硝胺，这是已知的致癌物。

　　英国雷丁大学食品营养学专家冈特·屈恩勒也指出，大多数加工肉制品都会经过腌制处理，腌制配料中所含的亚硝酸盐能在肠道中形成致癌物亚硝胺，它们能与DNA发生作用，最终导致肿瘤形成。亚硝胺还会引发一种特定的基因突变模式，这种现象在很多大肠癌病例中能观察到。

　　对于红肉致癌的风险，英国癌症研究会刊文说，红肉所含的“血红素”会在人肠道内被分解，形成一系列N－亚硝基化合物，它们会损坏肠道的一些细胞，其他肠道细胞就需要进行更多的复制来修补损伤。这些额外的复制会增加细胞DNA出错的几率，这是通往癌症道路上的第一步。

　　致癌说法怎么看

　　此结论一出，很多人不禁心中问号连连：吃肉究竟有多危险？摄入多少肉会致癌？致癌几率又有多大？对此，权威机构和各国专家给出了自己的解读。

　　国际癌症研究机构表示将致癌物的风险分为“致癌、致癌可能性较高、可能致癌、致癌程度不确定和可能不致癌”5个级别。这一等级划分是根据某种物质增加人体患癌风险的证据确凿程度来定的。对其致癌能力有确凿证据的物质会被列入“致癌物”类别，证明该物质确实会增加人类患癌风险，但不表示其致癌能力的大小。

　　英国食品研究所营养学研究员伊恩·约翰逊说，加工肉致癌的结论或许与肉类加工时使用的配料有关，配料中的某些物质符合国际癌症研究机构有关致癌物的定义。此次研究反映的是证明致癌现象的证据具有何种可信度，并不说明致癌风险的严重程度。吃肉带来的大肠癌风险与吸烟带来的肺癌风险相比，前者要小很多。

　　因此，虽然香烟、石棉、砒霜与加工肉制品同属致癌物，但并不说明它们的致癌风险同样高。要知道，酒精饮料、咸鱼、槟榔和太阳辐射也都在这个致癌榜单上。

　　国际癌症研究机构说，据统计全球每年约有3.4万人因过度摄入加工肉制品而死于癌症，而每年由吸烟、饮酒和空气污染致癌并死亡者分别为100万、60万和20万人。

　　英国剑桥大学教授戴维·施皮格尔霍尔特解释说，这一调查结论的影响范围还需更深入地分析。通常来讲，每100人里约有6人会得大肠癌，如果这100人一生中每天都吃约含50克培根的三明治，那么依据这份调查报告，他们中会有额外18%的人得大肠癌，也就是说从100人中的大肠癌患者增加到约7人而已。

　　还能

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