红肉致癌？别那么紧张

　　这两天，一则消息在食品市场引起轩然大波——位于法国里昂的世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）在26日宣布，食用加工肉制品会导致人类罹患结肠直肠癌，因此将火腿、香肠、肉干等加工肉制品列为“致癌物”，并把生鲜红肉，即牛、羊、猪等哺乳动物的肉，列为仅次于加工肉制品的“致癌可能性较高”的食物。

　　这消息让爱吃肉的人们都有点紧张。难道普罗大众都要戒掉肉类，吃素食吗？

　　红肉致癌，罪魁是亚硝酸盐

　　如今食品工艺降低了其产生

　　在世卫组织的这份报告中，被列为“致癌物”的加工肉制品既包括以猪、牛、禽类肉为主要成分的热狗肠、火腿、香肠、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐头、肉制酱汁或配料，以及含有动物内脏或血液的加工食品。专家认为，若每人每天摄入50克（1两）加工肉制品，可导致罹患结肠直肠癌的风险升高18%。

　　这种说法其实早就存在，也被大众认可。目前有不少人尽量少吃甚至不吃亚硝酸盐含量较高的腌制及烟熏肉类。浙江省肿瘤医院膳食科营养师宋灵兰说：“确实有研究表明，过量摄入亚硝酸盐，容易诱发食道癌、肠癌、胃癌。但癌症的患病原因很复杂，包括了病理因素、环境因素、化学因素，尤其是具体到个体的病因时，不能简单归结为单一原因。”

　　宋灵兰说，亚硝酸盐是较强的致癌物质，过量的亚硝酸会增加自由基对正常细胞有效供给的概率，使细胞受损，癌变风险增大。

　　比如火腿。按我国传统工艺，用食用硝和盐加工火腿，然后风干，味道很好，但食用硝含有硝酸根，硝酸根还原后变成亚硝酸根，又在人体中变成亚硝酸铵，这是有害的。而欧洲火腿一般使用发酵工序，亚硝酸盐含量会稍低些。“不过如今我国火腿工艺也在进化，保证食品安全。”宋灵兰说，我国规定每千克火腿中残留量不得超过30mg，标准远远严格于美国规定的70mg/kg。

　　而对于世卫组织报告中将包括牛、猪、羊、马等哺乳动物肉在内的红肉列为“致癌可能性较高”的物质，认为其致癌风险仅次于“致癌物”，宋灵兰认为，这种说法就有待推敲了。

　　跟牛肉、羊肉、猪肉这类红肉相比，鸡肉、鱼肉分子链短，容易被打断成氨基酸，并形成多种氨基酸，相对来说，亚硝酸盐的含量比较低。“但不能就此抹煞掉红肉的作用，况且如今市民摄入的红肉并没有达到很大的量。”宋灵兰解释，红肉的铁含量比较高，而且都是二价铁，直接被吸收利用。所以，爱吃牛肉的欧洲人患贫血的概率比较低。

　　对国际癌症研究机构的这个结论，英国癌症研究会26日评论说：“长期大量进食肉类对一个人的身体健康不会有益处，但是每周吃几次牛排、培根三明治或许并不是需要担心的事。总的来说，这方面的风险比起其他癌症相关因素来说要低很多，比如说吸烟。”

　　隔夜的鱼肉和叶菜也有亚硝酸盐

　　可以多吃水果蔬菜来代谢掉它

　　就算不吃红肉，人体摄入的亚硝酸盐也不少。

　　宋灵兰表示，从营养价值以及致癌性方面考虑，她都建议多吃些白肉，尤其是鱼肉。冷水鱼肉的营养价值更高，比如娃娃鱼、带鱼、三文鱼等。但是，“放了两三天的三文鱼，本身也会产生亚硝酸盐；如果三文鱼放了几天还没有变色，说明喷过一氧化氮，亚硝酸盐的产生还要高些。”

即使是吃素，也避免不了亚硝酸盐。比如炒过的叶类菜，2~8小时后开始产生亚硝酸盐；到48小时之间，亚硝酸盐加速产生；到72小时之间，亚硝酸盐的含量达到峰值。“即使是普通的大白菜，干放在那里两天，亚硝酸盐含量也会升高。”根据

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