味精致癌？没那么严重！专家:应延缓放味精时间

味精致癌？没那么严重！

误解求证

味精、鸡精曾是提鲜必不可少的调料，但近几年，致癌的传闻屡屡触碰到家庭主妇们敏感的神经，不少人都不敢碰它们了……鸡精、味精是化学合成的？严重到吃了会致癌？日前，中国科协在其官方平台“科普中国”辟谣：只要烹饪方法正确，味精是完全可以安全、放心食用的。

味精是经过化工合成的？国家一级公共营养师杨振华表示，这种认识不科学！味精是利用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到的，一般的原料就是玉米淀粉，所以味精也算是一种天然食品，并不是人们认为的化工合成制品。“谷氨酸是人体中所需的一种氨基酸，广泛存在于各种食物中，但是不会增加食物的鲜味，只有被提炼出来以后，变成游离的氨基酸盐，才能为食物增加鲜味。”与之相比，鸡精则加入了一些其他的呈鲜味物质，比如鸡油、核苷酸二钠、其他香辛料等。

杨振华认为，“说味精、鸡精致癌，未免太过绝对。”味精、鸡精里面的主要成分谷氨酸钠在超过120℃的时候，容易转变成可致癌物质——焦谷氨酸钠。但在普通情况下，炒菜的温度都不会超过120℃，“我们只要在烹饪的时候正确使用，完全可以放心食用。”

那么如何避免味精、鸡精致癌可能性的发生？专家提醒大家注意两点：首先，应尽量选择以水为媒介的烹调方式，比如汆、蒸、煮、炖。“水的沸点是100℃，烹调温度较低，可以降低谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠的比例。”其次，要延缓放味精的时间。“炒素菜时，关火十秒钟以后放味精；做荤菜时，关火两分钟以后放味精”，这样更安全。

谷氨酸钠含有钠离子，做菜时，如果要放味精，就要减少盐的用量，要注意摄入量。

孙乐琪