四川鱼香肉丝具体标准详情介绍 回锅肉不是那个味算是假冒吗

标准很细化：红油鸡片要用公鸡肉 颜色要红亮

以怪味鸡丝和红油鸡片为例，在原材料的选择上，应选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”，才能保证“肉质软嫩”，在端上桌时保持常温，且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。

热菜的温度要求则更高，上桌时中心温度在70摄氏度以上，“出锅至食用在10分钟内为宜”。有的菜在制作过程中对油温精确到了度，且同一道菜对不同的材料要求不同的油温。比如大蒜烧鲢鱼，预处理时需把鲢鱼“在210度的热油中炸至皮酥、色金黄”，把大蒜“在130度的热油中炸至皮酥”。

此外，正宗的川菜多数离不开郫县豆瓣，它不仅是豆瓣鱼、麻婆豆腐的必备调料，也是水煮牛肉、家常海参、魔芋烧鸭的调味佳品。在家常川菜的味道江湖中，郫县豆瓣与酸辣泡菜一起，平分了配料的天下。

如果原材料和温度还算比较好控制，《规范》上的一些“感官要求”就给厨师出了难题。红油鸡片“色泽红亮”，宫保鸡丁“色泽棕红”，芙蓉鸡片“汤色洁白”，白果炖鸡“汤色乳白”……这些微弱的“色差”也成了菜肴的标准之一。至于锅巴肉片“咸鲜微酸”，盐煎肉“干香滋润”，东坡肘子“质地软糯”，这些依靠舌尖上的味觉才能品出的细腻质感，同样是菜肴是否标准的重要参考。

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