近半北京老人存营养问题 老年餐桌应配老年餐饮

　　调查结果显示 近半北京老人存在营养问题 专家呼吁

　　老年餐桌还应配套老年餐饮

　　█ 本期策划 许前程

　　日前，在市民政局举行的老年营养膳食交流研讨会上，一份来自中国营养学会老年分会的调查数据让人触目惊心。调查结果显示，16.1%的老人营养不良，37.6%存在营养风险，46.3%营养状况正常。来自北京的调查样本中，15.8%的老人存在营养不良情况，31.4%的老人存在营养风险。

　　从2009年开始，为解决老人“吃饭难”的问题，北京在全市建设起了一批“老年餐桌”。老人可以凭借养老助残卡在老年餐桌消费，这样的老年餐桌数量庞大，最多时全市有4500个这样的网点。然而，老年餐桌往往不能够提供专业的老年餐，这也成为老人群体营养状况不良的重要原因。

　　现状

　　只给老人提供就餐的地方

　　记者发现，在各个社区设立的老年餐桌，往往只是给老人提供了一个用餐的场所，并不能提供专业的老年餐。丰台区方庄环岛南的庆丰包子铺，是方庄地区设立较早的老年餐桌，经常有老年人在此用餐。然而，老人用养老助残卡买到的食物和普通消费者买到的并没有什么区别。

　　一位来店里用餐的老人告诉记者，附近的老年餐桌有很多家，但是他最经常来的还是这里。“包子比较软，咬得动，还能要份粥就着。”他说，别的老年餐桌有炒菜，种类也丰富，但很多菜都油大，不合胃口。老人说，每逢周末，子女会把他接到外面“撮一顿”，这样他才能够改善一下伙食。

　　记者走访了方庄地区的多家老年餐桌，发现店里的菜单并没有注明哪些菜品适合老年人，哪些菜品不适合老年人。店员告诉记者，老年餐桌只是为老人提供一个就餐的场所，另外就是为行动不便的老人提供送餐服务，在菜品制作方面，标准是统一的，“点什么就做什么。”

　　老年餐桌提供不了专业的老年餐，成为老年餐桌的普遍现象。中国疾病预防控制中心营养与健康所教授付萍曾提出，由于老年人固有的一些餐饮习惯以及目前对老年营养配餐缺乏标准技术操作，很多老人在日常饮食方面都很难做到健康和营养兼具。

　　建议1

　　低油少盐又不能影响口感

　　专业的老年餐应该什么样呢？朝阳区长友养老院餐饮部主任赵紫华介绍，“低油少盐”是老年餐的基本要求。他说，老年人对营养的需求与一般成年人没有太大区别。由于老年人器官日趋衰老，牙齿脱落，消化和吸收的能力减退，食量减少，因而合理的膳食在保障老年人身体健康方面具有非常重要的意义。

　　赵紫华介绍，老年餐既要色香味俱全，又要达到“软酥碎”。比如糖醋排骨，要把排骨块儿做得很小，便于老人食用。而且，还不能做得过于软烂，否则食物的外观会受影响，影响食欲。制作排骨的火候也要注意，用筷子轻轻一夹，骨头和肉可以自动分离。

　　让人意想不到的是，就连咸菜和咸鸭蛋的处理也大有讲究。赵紫华介绍，咸菜买回来之后，要经过4道工序才能给老人上桌。先是清洗浸泡半小时洗去粗盐，然后切成3厘米厚的片，放入蒸箱蒸半小时，最后改刀切丁切丝，再炒一下才算最终完成。“很多老年人习惯吃咸菜，但是咸菜是脆的，一般人吃着口感适中，老年人嚼起来就比较吃力。”这样经过4道工序下来，咸菜比较松软，咸味也不是很浓烈，适合老年人食用。他介绍，养老院采购的咸鸭蛋也要经过清洗、蒸煮的工序才能给老人食用，这样一是可以消毒，二是可以出味儿，增进老人食欲。

　　建议2

　　老年餐要因人而异

营养师罗翠翠介绍，老年人要想避免营养风险，膳食均衡特别重要。食物中的营养成分

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