西安拟出台肉夹馍官方标准 专家：易出现选择执法现象

“直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”“制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5……”继扬州炒饭、重庆火锅、武汉热干面有了地方标准之后，西安小吃肉夹馍也将有官方标准。

陕西省西安市质监局近日就《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》公开征求意见。此次公开征求意见的传统小吃共5种，分别为牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、肉夹馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹。

标准引发网友热议：“规定这么细有意义吗？”“要是价格也能统一一下，就更好了。”

对此，有专家今天在接受《法制日报》记者采访时直言，这样规定可能会扼杀地方美食的风味特色，并不妥当。但也有专家认为，这样有利于统一市场标准，符合市场经济发展规律。

应否统一标准尚存争议

西安市质监局相关负责人介绍，西安特色小吃全国闻名，但在市场上却并没有形成整体品牌效应，统一标准是希望改变西安小吃过于依赖厨师水平控制质量的现象，维护小吃口碑，提高整体质量。

中国社会科学院法学研究所副研究员支振锋认为，西安市质监局的初衷是好的，但是他们忽略了每个人口味不同，很多人要吃的就是五花八门的小吃，“舌尖上的中国”里的特色美食也各有千秋，并没有统一的评判标准。

“如果将风味各异的传统小吃全部统一标准，与西方快餐无异，吃起来还有什么意思呢？”支振锋说，这不是在保护传统小吃，而是在破坏传统美食，这样的规定有待商榷。

中国人民大学教授、宪政与行政法治研究中心执行主任莫于川认为，用最正宗的标准来约束食品质量，有利于品牌的提升和推广。但随着社会不断发展，工艺水平也在不断创新，很难说哪种才是最传统最正宗的标准。同时，美食是一种个体感受，不仅考验厨师的水平，还有独特烹饪艺术在里面，这是硬性标准很难做到的。

“我曾专程慕名前往西安的美食街，看到有的店冷冷清清，有的店排队都买不上，如果能将这种广受欢迎的口味推广出去，让更多的人品尝到美食，不仅可以防止水平不高却打着正宗旗号的商家乘虚而入，还在一定程度上保护市场的正宗和纯洁，有利于品牌形象维护。”中国政法大学行政法教授、行政法学研究会会长应松年说。

“虽然每家口味不同，但大家还是想去味道最好的那家，统一标准也就变相满足了这个需求。为满足不同口味的需求，商家可以提供标准或特色等多种不同的选择。”应松年强调，统一规则的前提是按照最高标准来制定，让商家主动向标准看齐，有利于质量提升，对消费者也是有利的。

应松年认为，应借鉴西方有益经验，比如西方很多快餐连锁店，品质是一样的，更容易形成品牌效应。“现在还有商家秉持着秘方不外传的祖训家规，这与市场经济的要求不相符，正因为这样，地方很多特产无法做大做强，不利于走出国门、走向国际，甚至连走出省都有一定困难。”应松年说。

执行困难凸显立法尴尬

对于标准里提到诸如牛羊肉泡馍用牛羊肉化油需待肉骨汤自然晾至95°C时撇出油脂，肉夹馍使用的白吉馍的生坯直径10厘米，biangbiang面醒面时间至少15分钟等，如何去执行和落实，也成为专家关注的问题。

“如果是同一家企业，进行量化生产执行难度不大，但经营西安小吃的商家有成千上万，要这些大街小巷的商家都去执行，显然很有难度。”支振锋指出，首先，执法人员不够、监督成本过高，面对如此众多的商家，每天都要进行监督，并不现实。其次，立法得不到有效