18道宫廷失传名菜现身广东惠州 道道有故事

郑绪彬做宫廷名菜“霸王别姬”。

康孝娟

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郑绪彬向记者讲述中华梅花鳖的特征，与日本鳖的不同。

康孝娟

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裙边宴宫廷18道菜其中的一道，名为“金刚掌八方”。

康孝娟 摄

中新网惠州8月22日电失传的清朝宫廷家宴——裙边宴18道菜近日在广东惠州重现，因历史传承和佳肴美味，在当地受到青睐。22日，记者来到位于惠州三环路的梅花厨药膳餐厅，听老板郑绪彬讲述恢复这18道古方名菜背后不为人知的故事。

郑绪彬介绍，裙边宴起源于江苏名菜“霸王别姬”，是江苏宿迁人为纪念英雄项羽和绝代佳人虞姬而创制。康熙南巡时对此菜情有独钟，将厨子带进了宫廷御膳房。后来受到后宫上下追捧后，御膳房经历几代改良，共集18道对应不同季节的养生佳肴。每道菜的背后，都因一段皇族秘史而被赋予浓厚的文化色彩。

满汉全席是中华菜系文化的瑰宝，乃国宴。而“裙边宴”则是满汉全席背后的皇族家宴，并非是浓缩了的满汉全席，是以药入膳按四季养生形成的后宫御膳，因其主菜以甲鱼的裙边为首，更借喻后宫盛宴时的群袂飘飘，故美其名曰“裙边宴”。

随着满清王朝灭亡和历史变迁，“裙边宴”作为一席宫廷皇族独享的特色菜系已经失传，部分菜式被分解到各地方菜系，失去了完整的体系，历史文化也失去了传承。

郑绪彬告诉记者，他用了2年时间，自驾5万公里横跨江西、浙江、湖南、杭州、云南、四川等7个省，找到了76道药膳甲鱼的烹饪技艺，其中，埋在历史里的“裙边宴”18道宫廷药膳，也得以全部复原，而且每一道菜都有一段传奇的历史故事。

为了这18道菜，郑绪彬找到了宫廷药膳一脉相承、但隐居多年的百岁药膳师，他用执着打动了老药膳师，让他口述了18道菜的配方。随后，郑绪彬在漫漫寻菜路上，经历了很多故事。

而他历经艰辛寻菜的目的，只为帮助依赖养殖甲鱼生存的家乡农民稳定销路。

郑绪彬说，他毕业于军校大学，退伍后自己创业，小有成就，但为了农场，他放弃了稳定的工作。

郑绪彬的家乡汕头市潮阳区金浦镇梅花乡前陇山的梅花农场是一个1958年就存在的农场，农场山泉水域养殖面积有2000多亩，以养殖中华梅花甲鱼为主。

农场甲鱼养殖始于1996年，主要批发销往浙江、江西等地。20年前，甲鱼曾一度卖到180元一斤的高价，促使了不少村民纷纷加入养殖业。好景不长，随着2003年，日本甲鱼、温室甲鱼的出现，市场价格逐渐被打乱。日本甲鱼凭借着养殖容易，生长速度快速，养殖成本低，迅速受到养殖户的青睐。不少养殖户弃中华甲鱼改养日本甲鱼。这也使中华甲鱼逐渐迈入没落甚至灭绝的境地。

梅花农场坚持养殖中华甲鱼的养殖户出现频频亏损，现下甲鱼的批发价仅45元一斤，不少养殖户难以为继，养殖户数量迅速从300多户降至现在的30多户。

郑绪彬到各大甲鱼养殖城市为农场找找出路。他先后辗转浙江、江西、湖南等多个省份，参加了各个地区的农业交流会，为寻找一种合适的方法来维持养殖户的生存，他也尝试过用温室甲鱼的养殖方式来养殖，但由于潮汕地区多丘陵，根本没有办法搭温棚来维持温度。想加盟浙江省知名甲鱼品牌，却由于地域原因，在广东并没有太大影响力而夭折。

但郑绪彬并没有气馁，他向国家农业部自费申请无公害检验，获得广东第一家中华鳖无公害甲鱼养殖基地双认证。随后，他注册商标、研习互联网技术，千里走单骑寻找18道甲鱼古方名菜……

经过一番番挫折和摸索，郑绪彬2011年把甲鱼销售搬上了互联网，因为网

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