西安肉夹馍制作规范 西安肉夹馍制作规范要这样才合格(3)

　　北青报记者看到，此次西安市质监局共推出五种小吃的制作标准，分别是肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹，官网发布的通知下面附有每一种小吃制作技术规程的征求意见稿。发布的五项规程都从多方面详细规定了对该小吃制作技术的要求，其中包括术语和定义、资质和原料要求、制作过程和工艺等，并附有多张图片以示说明。ihv鄂东网|xianzhaiwang.cn

　　昨日下午，北青报记者致电西安市质监局标准化处，工作人员表示，之所以选择这5种小吃进行规范，是鉴于这5种小吃是目前西安在全国范围内流传最广、最受欢迎、知名度比较高的小吃。ihv鄂东网|xianzhaiwang.cn

　　肉夹馍规定具体“直径”ihv鄂东网|xianzhaiwang.cn

　　在网友对这些规范的热议中，最引起网友兴趣的是肉夹馍，北青报记者翻看肉夹馍的制作规程，内容包括，规定肉夹馍中使用的白吉馍需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11。5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，同时，制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3比4比3，肥瘦比例是3。5比6。5，腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉率是“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。ihv鄂东网|xianzhaiwang.cn

　　除此之外，牛羊肉泡馍的制作规程中，要求馍通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”。同时，在成品上桌时，应同时有伴碟，包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型应体现“‘银网罩盖、双鱼浮顶’的特色，碗内无汤”，且“入口无汤汁”。ihv鄂东网|xianzhaiwang.cn

　　西安市质监局标准化处工作人员介绍，筹备这些制作规程花费了一年多的时间，制作规程的内容都是由当地多家制作该小吃的企业大厨起草，细节都是各家企业通过实地操作和沟通商议后决定，“我们当地有非常著名的小吃企业，比如牛羊肉泡馍就是由同盛祥饭庄起草的，因为他们是传统老牌餐饮企业，制作的牛羊肉泡馍非常经典。”ihv鄂东网|xianzhaiwang.cn

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