杭州匠人阿蔡:我就喜欢烧菜
评校网消息:阿蔡的私房菜馆开在鼓楼下面的十五奎巷里,叫“江南渔哥”,边上是各种杂货店、小饭馆,不远处就是吴山。很多杭州人一代一代都住在这条巷子里,要说哪里还有老杭州的市井风情,这里便算得上一处。
《每日商报》报道,阿蔡今年55岁,说起他的人生经历,那真可以用精彩绝伦来形容。1978年,他曾经在宁波华侨饭店做餐厅服务员,到了1983年,他已经是印度大使馆的一名外交官了。之后的10年间,他回国,转行两次,1996年,他在西湖边开了当时杭州规模最大的烧鹅仔大酒店,每天门庭若市。
和阿蔡认识久了的人,都知道早几年他的办公室里摆着一张圆台面,每天自己买菜自己烧,总要摆上一席。有了席面吃客当然不会少了,一来二往的,杭州几家酒楼饭店的老板,都成了阿蔡的朋友。大家说,“阿蔡,你开一家私房菜馆吧”,阿蔡一声“好的”,就有了这家店。
对于阿蔡来说,人生最大的乐趣就是烧菜。按照他的话来说“做梦都在烧菜”,这句话不是讲讲的,每次在梦中烧菜醒来,阿蔡只要记得起来,都要去实际烧一下。
经常去阿蔡店里吃饭的人,都知道“梦中情虾”,这道菜就是阿蔡做梦做出来的。鲜活的对虾在热油中煎过,捞起沥干,加上蒜泥、姜末、葱段、小辣椒、柠檬丁、盐和十年陈的黄酒,静置半小时至1小时入味。于是,就成了这道酸辣醇香的独特菜品。
阿蔡做的菜是在宁波菜基础上的创新菜,不用昂贵食材,只讲究“好吃”二字。他开发新菜不拘一格,喜欢跳出常规。有时候怪到他亲手教出来的徒弟也要讨饶说,“师父啊,没有这样弄法的唉”。但结果做出来一尝,味道还真不错。
“所有的菜都是我自己的菜。”这种创新,就是阿蔡底气的来源。每道菜都不凑合,每道菜都用足了心思。就拿一道绍兴餐馆里普通的蒸双臭来说,到了阿蔡手里就变成了蒸三臭,臭豆腐、臭菜、臭卤。
其中的臭菜很有说道,前年7月底,他在长兴游玩,第一次吃到了臭菜,之后就被它迷倒,觉得一定要用它来做一道菜。不巧的是,这种臭菜只有每年7月长兴出产。他整整惦记了一年,第二年7月,专门又找上这户人家,学会了臭卤的制作方法,回来做成了蒸三臭这道菜。
阿蔡喜欢研发新菜,但从不藏私,别人登门求教,他总是乐意相传。一来,他觉得别人来学是看得起他;二来,好吃的菜总是要大家吃才更有滋味。
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